树莓与苹果、梨、柑桔三大水果相似,含酸量0.62 2.17%,氨基酸含量高于苹果, 葡萄糖。维生素C是苹果的5倍。富含维生素E和硒,其抗衰老物质超氧化物 歧化酶(SOD)及抗癌物质(鞣化酸)含量在1. 6 2. lmg/100g。 在食品、医药、化妆品、保健等方面有着广泛的用途,极具开发价值。
树莓既可鲜食,也可加工成冻干粉、果汁、果酱、果酒等产品。种皮中含 有的覆盆子酮,具有减肥作用,倍受女性欢迎。鲜果因品种不同花青素含量在30 50mg/100g之间。
在传统的果汁保鲜保质工艺中基本采用高温高压灭菌方式解决微生物污染 引起的腐败问题。研究表明在高温高湿的条件下维生素C损失20%以上。维生 素A在高温高湿条件下贮藏3个月损失35 42%。抗衰老物质超氧化物歧化酶 (SOD)在7(TC高温下,SOD活性呈直线下降,损失达75%左右。其次光照、氧 化反应都会影响这些活性物质的稳定性。
而通过冷冻干燥机设备在真空低温环境下,冻干加工出来的树莓冻干粉,避免了传统工艺的高温高湿、光照、氧化等 因素影响,且起到开发资源和保存全部热敏性活性功能物质的双重效果。
树莓冻干粉是怎么做出来的?它经过清洗、预冻、升华、解析干燥、粉碎、包装成品等工艺技术,得到树莓活性冻干粉、 可用作配制胶囊、果汁等保健食物。包括以下步骤1)将树莓果实清洗、沥干备用;2)将沥干后的树莓果实在-26~-30℃下预冻,真空度为50~100Pa,保持恒温1~1.5小时;3)将得到的树莓升华干燥,在-32~-35℃之间,以利热量的传递和升华的进行;4)将得到的树莓果实解析温度控制在50~55℃之间,20~60Pa时间4~8小时,经粉碎为树莓活性冻干粉。
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