冷冻干燥机制作冻干香菇与真空油炸香菇脆营养区别!香菇分别采用真空低温油炸和真空冷冻干燥进行脱水处理:真空低温油炸工艺条件:取上述冷冻后的香 菇置于真空低温油炸脱水设备中,并在真空度为 (0.096±0.001) MPa,油炸温度为(90±5) ℃的条件 下进行真空低温油炸40 min,然后以350 r/min的脱油转速 脱油4 min。使香菇脆片中的水分含量降至5%以下。
真空冷冻干燥工艺条件:取上述冷冻后的香菇置于 真空冷冻干燥机中,并在真空度为0.1 MPa,温度为30 ℃ 的条件下进行真空冷冻干燥43 h。使香菇脆片中的水分含 量降至5%以下。
样品 | 质构 | 颜色 | 体积皱缩率 % | |||
硬度/g | 脆度/mm | L*(亮度/暗度) | a*(红度/绿度) | b*(蓝度/黄度) | ||
真空低温油炸香菇脆片 | 2 753.55±107.28 | 3.21±0.22 | 67.23±2.64 | 6.78±1.53 | 24.23±1.81 | 17.96±0.95 |
真空冷冻干燥香菇脆片 | 4 064.63±129.43* | 2.42±0.17* | 78.82±2.84* | 5.92±1.75 | 14.60±1.69* | 10.89±0.76* |
样品 | 香菇多糖 | 粗脂肪 | 粗蛋白 | 可溶性蛋白 | 灰分 | 水分 |
真空低温油炸香菇脆片 | 286.15±8.54 | 259.7±1.9 | 131.9±0.1 | 51.39±3.87 | 48.15±3.32 | 44.6±0.2 |
真空冷冻干燥香菇脆片 | 406.23±10.07* | 11.4±0.7* | 230.5±2.5* | 52.85±5.04 | 43.24±4.41 | 40.1±3.8 |
注 :*. 同列不同样品间比较呈差异显著(P < 0.05)
由表可知,真空冷冻干燥香菇脆片与真空低 温油炸香菇脆片相比具有较大的硬度、脆度,体积收缩 率小,颜色更白更亮,感官品质较好;在营养物质含量 方面,真空冷冻干燥香菇脆片中香菇多糖和总蛋白含量明显高于真空低温油炸香菇脆片,且脂肪含量极低,具有较高的营养价值。
真空低温油炸香菇脆片中香菇多糖及粗蛋白含量均显著低于真空冷冻干燥香菇脆片(P<0.05),说明真空低温油炸工艺对这两种营养成分破坏较大,这是由于真空低温油炸过程温度较高,使美拉德反应更易发生,从而对香菇多糖、粗蛋白等营养成 分造成了更大程度的破坏。一般食用菌中脂肪含量不 高,仅为干质量的1%~4%,而真空低温油炸使香菇脆片中的脂肪含量大大增加,易引起发胖或诱发心血管类疾病。在可溶性蛋白、灰分及水分含量方面,两种加工工艺生产的香菇脆片无显著差异。
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